by admin | Oct 11, 2023 | Recetas
Composición:
- HELADO BON BON AL COCCO
- ALMENDRAS TOSTADAS
- HELADO BON BON R
- AVELLANAS TOSTADAS Y PELADAS
HELADO DE BON BON AL COCCO:
| Ingredientes |
Cantidad |
| Leche fluida |
2.800 g. |
| Crema de leche |
280 g. |
| Azúcar |
440 g. |
| Fructosoft |
160 gr. |
| DPO MASTER 50 |
140 g. |
| Leche en polvo entera |
160 g. |
| Pasta Bon Bon al Cocco |
270 g. |
Procedimiento:
- Poner los 2,8 litros de leche en una jarra junto con la crema.
- Por otro lado, pesar el azúcar con la base DPO MASTER 50, el fructosoft, y la leche en polvo, mezclar.
- Separar una parte de los líquidos, aproximadamente 500 g y entibiar, agregar la pasta y mixar. Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de las grasas de la pasta. Incorporar a la jarra con el resto de los líquidos.
- Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad y mantecar
- Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.
COBERTURA DE BON BON AL COCCO:
Ensamblado:
- Rellenar la mitad del molde con el helado y colocar una almendra en el centro.
- Colocar la parte de arriba del molde y rellenar con más helado. Llevar al abatidor.
- Desmoldar y bañar con el variegato mezclado con la Cobertura Blanca.
HELADO DE BON BON R:
| Ingredientes |
Cantidad |
| Leche Fluida |
2.800 g. |
| Crema de leche |
200 g. |
| Azúcar |
440 g. |
| Fructosoft |
160 g. |
| DPO MASTER 50 |
140 g. |
| Leche en polvo entera |
160 g. |
| Pasta Bon Bon R |
270 g. |
COBERTURA DE BON BON R:
Procedimiento:
*repetir el mismo procedimiento que para el Bon Bon al Cocco, tanto en el helado, armado y terminación.
by admin | Sep 7, 2023 | Recetas
¡Descubre la receta de esta Tarta con American Riders!
A continuación, te compartimos cómo realizar una fabulosa tarta de American Riders, con sabor a la famosa golosina conocida como Snickers.
Masa Sablee:
| Ingredientes |
Cantidad (gramos) |
| Manteca o mantequilla |
210 |
| Azúcar impalpable (glass) |
75 |
| Fructosoft |
15 |
| Harina de almendra |
30 |
| Huevos |
1 unidad |
| Harina de trigo |
235 |
Procedimiento:
- Trabajar con la batidora planetaria la manteca con el azúcar impalpable, junto al fructosoft, el cual aportará más frio a la masa. Agregar el huevo y continuar trabajando.
- Unir la harina de almendra junto a la de trigo e incorporarlas al batido inicial, mezclar hasta amalgamar. Reservar en refrigerador.
- Una vez fría la masa, forrar una base para tarta del diámetro deseado y congelar.
- Cocinar llevando la base congelada directo al horno, esto ayudara a mantener la forma de la misma (ideal usar moldes microperforados).
- Temp de cocción 180 grados. El tiempo dependerá del tamaño de la tarta.
Para el relleno de la tarta
Toffee de caramelo salado:
| Ingredientes |
Cantidad (gramos) |
| Azúcar |
200 |
| Crema de leche |
200 |
| Manteca o mantequilla |
15 |
| Harina de almendra |
20 |
| Sal |
1/2 cucharadita de té |
Procedimiento:
- Realizar un caramelo a seco con el azúcar. Añadir, poco a poco, la misma hasta lograr un color ¨ambar¨. Al llegar a este punto, correr la olla del fuego e incorporar la manteca, mezclar levemente y volver al fuego. Una vez fundida y mezclada, agregar la crema de leche (preferentemente a temp ambiente). Remover hasta unir. Retirar del fuego y adicionar la sal. Reservar hasta el momento de uso.
Mousse crema de maní salado
Procedimiento:
- Hidratar el Gran Mousse con la leche, incorporar a la crema de leche junto a la pasta de maní salado, batir hasta montar. Colocar la preparación en una manga y dosificar la mousse dentro de moldes de silicona. Llevar a freezer o abatidor hasta solidificar.
Para el baño chocolate con leche:
| Ingredientes |
Cantidad (gramos) |
| Agua |
125 |
| Azúcar |
225 |
| Jarabe de glucosa |
225 |
| Chocolate con leche |
225 |
| Leche condensada |
160 |
| Gel de brillo neutro |
90 |
| Gelatina sin sabor |
15 |
| Agua para hidratar la gelatina |
90 |
Procedimiento:
- Llevar a 103 grados el agua, azúcar y glucosa.
- Llegada esta temperatura, volcar este almibar dentro de un bowl con el chocolate picado y la leche condensada. Trabajar con mixer y agregar la gelatina, hidratada y fundida, junto al gel de brillo neutro. Continuar trabajando con mixer hasta terminar de amalgamar y reservar.
- Nota: este baño se debe aplicar entre 29 y 33 grados sobre la pieza congelada.
Montaje:
- Disponer de la base cocida y fría, rellenar con el toffee salado. Por otra parte, desmoldar la mousse de crema de maní y bañar la misma sobre una reja (recordar aplicar el baño a la temperatura indicada).
- Montar la mousse sobre la tarta y decorar a gusto.
- Esperamos que se animen a realizar esta preparación imperdible preparaciones, y recuerden, ante cualquier duda, no duden en consultarnos.
Contenido desarrollado de la mano de nuestro Maestro Heladería Martín Ameijenda, Campeón Argentino de heladería.
by admin | Ago 9, 2023 | Recetas
Receta de sorbete de chocolate con licor
| Ingredientes: |
Cantidad (gramos) |
|
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Licor (en este caso utilizamos Jagermeister un licor a base de hierbas y especias con el 35% de graduación alcohólica)
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Procedimiento:
- Llevar el agua a 90°C y agregar el cacao y la cobertura con el objetivo de fundir el chocolate y para una mejor hidratación del cacao, dejar reposar unos minutos, mixar y dejar enfriar. Agregar el resto de los ingredientes, volver a mixar y mantecar.
Publicado por Aromitalia: Materias primas para la elaboración de helados. Bases para helados, pastas para helados y veteados. Insumos para tu heladería.
by admin | Jul 19, 2023 | Academia (cursos y seminarios)
Los helados de fruta, los de base de agua y los que contienen alcohol pasan a ser los protagonistas de la temporada. Por eso, queremos compartirte la siguiente información acerca de cómo balancear correctamente los helados de fruta según su tipo.
La tabla que verás a continuación, es de mucha utilidad para que puedas plantear tus helados según cómo quieras elaborarlos: solo con fruta, con fruta y algo de pasta, o si es que no tienes acceso a la fruta fresca, usar solo la pasta como saborizante.
Desde Aromitalia, siempre recomendamos el uso de fruta natural o congelada, la pasta como complemento y el realzador de la acidez, esto permite estandarizar el sabor y color de nuestro producto final para garantizar la satisfacción de los clientes.
Otro dato importante es el contenido de fibra. Recuerda que cuanto más contenido de fibra tenga la fruta elegida, más sensación de cremosidad nos brindará, independientemente de la cantidad de agua congelada que contenga. Por ejemplo, un helado de limón siempre se va sentir más fresco que un helado de banana o mango. De todas maneras, siempre va a ser más liviano y refrescante que un helado de crema.
#Aromitips:
“Si usarás fruta congelada, recuerda siempre descongelarla bien para preparar tu mix. Es muy importante saber que los estabilizantes que contienen las bases o neutros trabajan en función del agua y no de los cristales de hielo, de manera que, si incorporas la fruta congelada, el estabilizante no podrá cumplir su función correctamente y por consecuencia tendrás un helado desbalanceado y con cristales de hielo”
¿Ya tienes pensado qué helados de fruta vas a preparar?Contenido desarrollado por nuestra técnica y maestra heladera Érica Rodríguez – Campeona Argentina y Latinoamericana de Heladería.
by admin | Jun 12, 2023 | Recetas
¡Fabrica este sorbete de mojito!
Los sorbetes de alcohol toman un protagonismo importante en las heladerías y para ello, nuestra Doppia Base Cocktail se convierte en la mejor aliada.
Mira la receta de este sorbete de mojito, desarrollada con nuestra Doppia Base Cocktail:
| Ingredientes |
Cantidad (gramos) |
| Agua |
2720 gr. |
| Ron Blanco |
335 gr. |
| Base cocktail |
280 gr. |
| Azúcar |
425 gr. |
| Fructosoft |
175 gr. |
| Hierbabuena |
35 – 50 gr. |
| Pasta Limón |
120 gr. |
| Base ácida Limón |
120 gr. |
1.- Pesar por separado todos los polvos y mezclar.
2.- Pesar el agua y el ron por separado y mezclar.
3.- Colocar la Hierbabuena en la mezcla de los líquidos y triturar con ayuda del turbolicuador.
4.- Agregar la mezcla de polvos a los líquidos en forma de lluvia mientras se mezcla con el turbolicuador.
5.- Mezclar por aproximadamente 5 min. y dejar reposar la mezcla 15-20 min.
6.- Colocar en el mantecador y fabricar el helado.
