¡Te invitamos a ver el video que realizamos junto a nuestra técnica de Argentina Lucrecia Heredia, de alfajores y sandwich de cookies helado!
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Publicado por Aromitalia: Materias primas para la elaboración de helados. Bases para helados, pastas para helados y veteados. Insumos para tu heladería.
¿Sabías que la proteína láctea cumple una función fundamental en el helado, y que su presencia reduce la sensación de frío en boca, retrasa el derretimiento y da una sensación de helado compacto y cremoso?
Si quitáramos todo el agua y la materia grasa a la leche nos quedarían los Sólidos No Grasos de la Leche (SNGL) o Magros de la Leche (MDL). Si bien los SNGL contribuyen de forma notable en la estructura del helado, éstos deben estar controlados ya que por su alto contenido de lactosa un exceso podría originar un helado arenoso. Estos residuos magros son ricos en proteínas puras y están compuestos de: 52% de Lactosa, 38% de Proteínas y 10% de Sales minerales.
Por lo general los SNGL que vienen aportados por la leche fresca en mayor medida y por la crema en menor cantidad no son suficientes para alcanzar el porcentaje óptimo del helado, es por ello que recurrimos al agregado de leche descremada en polvo para mejorar la estructura.
En la leche encontramos dos grandes grupos de proteínas: la caseína (80% del total de las proteínas) y las proteínas del suero de la leche (20% del total de las proteínas)
Las proteínas de suero de leche se componen de lactoalbúmina y lactoglobulina, que se definen como “proteínas de suero”, ya que permanecen en el suero después de la coagulación de la caseína. Lactocaseína se consideran biológicamente más completa y muy rica en aminoácidos esenciales. La “proteína de suero” son las proteínas indicadas para facilitar la absorción de aire, ya que su composición es muy fina y su estructura no es pesada para la mezcla, mientras que el caseinato, siendo una proteína con una constitución más grande genera una limitación en la absorción de aire.
El desarrollo de la proteína puede comenzar en la maduración de la mezcla, donde se hidratan las proteínas de la leche (aquellas que fueron aportadas por la leche en polvo, la base o algún mejorador a base de proteínas). Esto tendrá como consecuencia una mejor estructura debido al efecto estabilizante de estas al ligar el agua propia de la mezcla y, así mismo, esto llevará a un leve aumento en el overrun y una sensación más cálida del helado en boca.
También se desarrollarán precursores aromáticos que mejorarán el sabor en ciertos gustos.
En el caso de contar con una máquina combinada no es posible realizar la maduración, pero esto no significa resignar calidad ya que existen otros fenómenos como el Shock Térmico y la oclusión de las proteínas que aseguran un excelente resultado.
Se aconseja que el helado tenga entre un 4% y 4,5% de proteína láctea.
Las proteínas dan al helado aquel gran valor de alimento completo que le viene reconocido desde la antigüedad hasta hoy, reforzando el nuevo concepto de “helado alimento”.
¡Te invitamos a nuestro primer webinar sobre heladería artesanal!
Tendrás oportunidad de aprender sobre helados funcionales, helados y sorbetes de alcohol y también, sobre las bases adecuadas para fabricarlos.
Para participar, solo debes registrarte haciendo click aquí
Fecha: Martes 28 de junio | Horario: 02:00 P.M.
Impartido por nuestros maestros heladeros: Gustavo Barbabosa y Juan David Buitrago.
Después de realizar el registro, se enviará al correo proporcionado, el link de acceso al ZOOM donde se realizará el webinar
¡No te lo pierdas!
Para entender mejor de qué estamos hablando cuando escuchamos la palabra “overrun” debemos primero conocer la definición técnica de helado y su composición:
“Se conoce como helado a una preparación alimentaria llevada a estado semisólido por acción contemporánea de frío y agitación mecánica, destinado a ser almacenada, vendida y consumida en este estado”
En cuanto a la definición técnica, comprende tres aspectos:
Además, es el único alimento que se consume semicongelado y aún así se mantiene cremoso y espatulable, y esto se debe a la incorporación de aire.
Es decir, el aire es un ingrediente que si bien no lo encontramos visiblemente en una receta, resulta indispensable y es el único que no es sólido, además no se modifica en el proceso de congelación como sí sucede con el agua. Como conclusión, podemos decir que el aire le da suavidad y blandura al helado, por lo tanto “sin aire no obtendremos helado”. Por otro lado, también actúa como aislante térmico protegiendo al helado de saltos de temperatura.
Finalmente, podríamos decir que cuando hablamos de “overrun” nos referimos al aumento de volumen debido a la entrada de aire dentro de la mezcla en el proceso de congelación, el cual es diferente de acuerdo al tipo de máquina y método de producción.
En las fabricadoras artesanales el aire no es controlable sino que depende de la mayor o menor capacidad de la máquina de introducirlo, y de la mayor o menor capacidad de la mezcla de retenerla.
En cambio, en las maquinas continuas la bomba inyecta en la mezcla una cantidad de aire calculada con precisión.
Veamos el % Overrun según el tipo de fabricadora en base a 1.000gr de mix de helado:
| Fabricadora | % de Overrun (aprox) | Litros de helado |
| Vertical | 25% | 1.250 |
| Horizontal | 35% -40% | 1.350- 1.400 |
| Continua | 100% | 2.000 |
| Soft sin bomba de aire | 50% | 1.500 |
| Soft con bomba de aire | 70% | 1.700 |
Peso de la mezcla – el peso del helado *100 = X
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Peso del helado
Veamos un ejemplo con valores reales:
Peso de la mezcla: 3,250gr
Peso del helado: 2,430gr
3,250 – 2,430 *100 = 33.74
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2,430
Entonces podemos decir que nuestro helado tiene un 33,74 % de overrun.
En otra oportunidad, hablaremos del % de overrun según los distintos tipos de helado, ya sean de leche o de agua entre otros, y que factores externos o ingredientes favorecen al aumento del volumen del mismo.
