by admin | Abr 10, 2022 | Noticias
¡Conoce una de nuestras novedades 2022,
Amoretta!
Esta crema de cacao y avellana, tiene múltiples usos y está pensada para todos los gourmets.
- Pruébala directamente en el helado.
- Viértela en los conos de helado o úsalas como relleno para tus recetas.
- Realiza sabrosos creminos alternándolos con capas de helado directamente en la vaschetta.
Amoretta permanece suave y cremosa a cualquier temperatura ¡Anímate a probarla!
by admin | Mar 3, 2022 | Academia (cursos y seminarios)
¿Cuándo emulsionamos al fabricar nuestros helados?
Prácticamente sin saberlo lo estamos haciendo todo el tiempo. En esta nota que realizamos junto a Pablo Renes, uno de nuestros maestros heladeros de Argentina, te contamos más sobre la emulsión en el helado, este proceso y sus beneficios.
La emulsión por definición es la suspensión o dispersión de un líquido en otro, siendo las moléculas de los dos líquidos, inmiscibles o mutuamente antagónicas.
Dentro de la naturaleza de la emulsión hay 3 fases: la dispersa, las cual consiste en gotitas suspendidas (en los alimentos generalmente estas son de aceite). La segunda fase es la continua (medio de las dispersiones) por lo general agua. Y en la tercera fase es en la cual entra como protagonista el emulsionante para poder unir las moléculas que antes por naturaleza no se unían.
Cuando emulsionamos, ¿lo hacemos de la manera correcta? A continuación, les contaremos cuál es la mejor manera de hacerlo.
Siempre que usemos el mixer debemos tener en cuenta que el mismo este bien sumergido en el mix y en forma transversal, para así poder lograr el remolino donde se incorporan los ingredientes.
Un error muy frecuente es que, cuando estamos emulsionando, se formen muchas burbujas de aire (que se ven en la superficie).
Esto suele suceder cuando tendemos a elevar el mixer a la superficie e incorporamos aire, que no hace falta, a nuestro mix, teniendo en cuenta que el aire lo incorporamos en la fabricadora.
Una de las principales recomendaciones a la hora de incorporar una pasta oleosa u oleosa media y una cobertura de chocolate en el helado, es que al momento de pasteurizar añadamos la pasta o la cobertura a los 65°C del mix, esto nos va a permitir una mejor homogeneización de los productos. La técnica a aplicar es la misma que usan los pasteleros a la hora de hacer una ganache.
Primero pesamos la pasta o cobertura en el recipiente en donde realizaremos la emulsión, luego tomamos una parte del mix a 65°C y vamos a incorporar en el recipiente la misma cantidad que tenemos de pasta o de cobertura (por ejemplo 1kg de pasta + 1kg de mix) lo vamos a dejar reposar un minuto, para que la temperatura del mix vaya fundiendo la cobertura o aflojando la pasta.
Una vez realizado el reposo, empezamos a mixar hasta lograr una mezcla bien homogénea, y de a poco vamos incorporando más base, hasta que tengamos un 70% de mix y un 30% de pasta o cobertura, para luego si verterlo con el resto en el pasteurizador o cocinador.
El mismo procedimiento se puede aplicar a un molino coloidal.
En el siguiente video veremos cómo se hace lo anteriormente explicado.
Beneficios a la hora de aplicar esta técnica:
Logramos una mejor homogeneización de los productos.
Obtenemos una mejor calidad del producto.
Logramos extraer más sabor de la pasta o de la cobertura.
Logramos partículas más pequeñas de grasa, las cuales se funden más rápido en el paladar y obtenemos una mejor sensación de frío en boca.
Ahora que explicamos la técnica, esperamos que puedas ponerla en práctica para lograr la mejor versión de tus helados.
¡Anímate a probarlo!
by admin | Feb 9, 2022 | Recetas
Se acerca el día de los enamorados, por eso queremos compartir la receta de estas deliciosas paletas de chocolate blanco con fresas.
¡Este 14 de Febrero enamora con estas paletas!
Helado de chocolate blanco para Paletas:
| Ingredientes |
Cantidad (gramos) |
| Leche entera |
3.350 |
| Crema 35% |
500 |
| Leche polvo Descremada |
75 |
| DPO 50 |
200 |
| Azúcar |
550 |
| Fructosoft |
75 |
| Chocolate blanco |
400 |
Procedimiento para la elaboración del helado:
- Verter la leche en una jarra e incorporar la crema y la pasta chocolate blanco.
- Mezclar el azúcar con la leche en polvo entera, el DPO50, el fructosoft.
- Mixar bien la parte líquida y al mismo tiempo verter poco a poco la parte de polvos hasta asegurar la total disolución de los sólidos y corroborar que la mezcla no tenga grumos.
- Mantecar y sembrar fresas al extraer el helado fabricado.
Armado:
- Previamente colocar los moldes en el congelador, armario o abatidor por un tiempo.
- Rellenar los moldes con el helado, colocar el palito, alisar y llevar al abatidor hasta que congele por completo.
- Desmoldar y bañar con cobertura a elección.
“Para darle color a la cobertura de chocolate se usaron colorantes liposolubles”
by admin | Ene 10, 2022 | Academia (cursos y seminarios)
Los azúcares son un ingrediente muy importante a la hora preparar helados. Balancearlos de forma incorrecta puede producir algunos de los siguientes defectos:
-
Helado brilloso
-
Helado poco espatulable
-
Helado que se desgrana
-
Helado muy duro
-
Helado que se derrite muy pronto
-
Helado muy dulce
-
Helado arenoso
-
Helado muy frío
Para que un helado y / o sorbete tenga una espatulabilidad ideal, debe existir una correcta y constante proporción entre los azúcares y el agua presente en la receta de cada sabor.
Los azúcares en el helado actúan como ingredientes con efecto anticongelante, esto quiere decir que evitan que toda el agua presente en la receta se congele. Si eso sucediera, no tendríamos un helado blando, simplemente sería un bloque de hielo con sabor.
Otras funciones que posee son: endulzante, bajar el punto de congelamiento de la mezcla y actuar como lubricante entre las diferentes partes sólidas (grasas, proteínas y cristales de hielo) haciendo que el helado sea más espatulable.
Tipos de azúcares usados más frecuentemente en heladería:
-Sacarosa: es un disacárido (glucosa + fructuosa). Es el azúcar más utilizado en los helados y en mayor porcentaje.
-Dextrosa: es un azúcar natural se conoce también como azúcar de uva, aunque hoy en día se obtiene de forma industrial por la transformación del almidón de maíz.
-Jarabe de glucosa: también se obtiene a través del almidón de maíz. El mismo, se somete en suspensión acuosa y por medio de un proceso enzimático se obtienen jarabes de distintos DE.
-Glucosa atomizada: se obtiene eliminando el agua presente en el jarabe, obteniendo así un polvo blanco de distintos DE, soluble facilmente en agua fría.
-Maltodextrina: cuando su porcentaje de dextrosa equivalente (DE) es menor igual o menor a 20.
-Azúcar invertido: se obtiene por hidrólisis del azúcar, mediante el uso de un ácido. Su aspecto es parecido al de la miel pero más fluido y translúcido, de color ámbar.
-Fructuosa: es el azúcar presente en todas las frutas, aunque también se consigue en polvo y es utilizada en helados para diabéticos, muy poco utilizada, su desventaja es que tiene un alto poder endulzante.
-Lactosa: este azúcar si bien está presente en todos los helados de leche, no es agregada por el heladero, sino que está presente en todos los productos de origen lácteo por naturaleza.
A diferencia del resto de los azúcares, es poco soluble en agua, por eso, si se presenta en exceso, podría ocasionarnos una textura arenosa al paladar muy desagradable en el helado.
Recordemos que todos los azúcares son diferentes: tienen diferente poder de dulzor (POD) y diferente poder anticongelante (PAC).
En Aromitalia contamos con bases completas correctamente balanceadas que garantizan un helado de excelente calidad, y también con azúcares técnicos, que permiten mejorar la consistencia general del producto terminado.
No olvides que nuestros técnicos heladeros están disponibles para ayudarte a detectar y a resolver problemas particulares en tus helados ¡Contáctanos!
by admin | Dic 9, 2021 | Recetas
¡Se acercan las fiestas y te traemos nuevas ideas!
En esta ocasión, te mostramos la receta para hacer un Panettone relleno con helado de vainilla.
Realiza un postre diferente y ofrécele a tus clientes una presentación original para fin de año.
| Ingredientes |
Cantidad (gramos) |
| Leche entera |
1,900 |
| Crema |
300 |
| Leche polvo Descremada |
50 |
| DPO 50 |
100 |
| Azúcar |
200 |
| Fructosoft |
50 |
| Pasta Vainilla French |
100 |
Procedimiento:
1.- Retirar la base del Panettone con ayuda de un cuchillo.
2.- Con mucho cuidado retirar el centro del panettone sin dañar las paredes.
3.- Guardar Panettone y base en congelador
4.- Fabricar el helado de manera normal.
5.- Al extraer el helado vetear con frutos secos y fruta deshidratada.
6.- Rellenar el Panettone con el helado y colocar la base en forma de tapa.
7.- Colocar el Panettone relleno de helado en el abatidor por 5 min.
