En heladería trabajamos principalmente con grasa dispersa en agua, y para obtener una emulsión correcta es fundamental considerar las proporciones, la temperatura, la agitación mecánica y el uso adecuado de emulsionantes (con su correcto balance HLB).

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Entender este proceso es esencial para garantizar cremosidad, estabilidad y un helado terminado de alta calidad.

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Pastas tradicionales, termocompatibles, oleosas puras o alcohólicas al huevo: cada una aporta diferentes niveles de azúcares y materia grasa, por lo que realizar las correcciones adecuadas en tu base es fundamental para garantizar un helado de alta calidad.

En Aromitalia, cuidamos cada detalle técnico para que la calidad del auténtico helado artesanal italiano se mantenga siempre intacta.

¡Estate atento para más consejos!

El cargo La importancia de los diferentes tipos de pastas apareció primero en Aromitalia Colombia.

Estamos ansiosos por compartir contigo todas las novedades que tenemos preparadas para 2024 

Encuéntranos en el Pabellón C7 – Stand 195-196

¡Te esperamos!

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La tabla que verás a continuación, es de mucha utilidad para que puedas plantear tus helados según cómo quieras elaborarlos: solo con fruta, con fruta y algo de pasta, o si es que no tienes acceso a la fruta fresca, usar solo la pasta como saborizante.

Desde Aromitalia, siempre recomendamos el uso de fruta natural o congelada, la pasta como complemento y el realzador de la acidez, esto permite estandarizar el sabor y color de nuestro producto final para garantizar la satisfacción de los clientes.

Otro dato importante es el contenido de fibra. Recuerda que cuanto más contenido de fibra tenga la fruta elegida, más sensación de cremosidad nos brindará, independientemente de la cantidad de agua congelada que contenga. Por ejemplo, un helado de limón siempre se va sentir más fresco que un helado de banana o mango. De todas maneras, siempre va a ser más liviano y refrescante que un helado de crema.

#Aromitips:

“Si usarás fruta congelada, recuerda siempre descongelarla bien para preparar tu mix. Es muy importante saber que los estabilizantes que contienen las bases o neutros trabajan en función del agua y no de los cristales de hielo, de manera que, si incorporas la fruta congelada, el estabilizante no podrá cumplir su función correctamente y por consecuencia tendrás un helado desbalanceado y con cristales de hielo”

¿Ya tienes pensado qué helados de fruta vas a preparar?Contenido desarrollado por nuestra técnica y maestra heladera Érica Rodríguez – Campeona Argentina y Latinoamericana de Heladería.

El cargo Las frutas en el helado: balancéalas correctamente según su tipo apareció primero en Aromitalia Colombia.

El cargo Sorbetes, ¿Qué valores tener en cuenta a la hora de balancear? apareció primero en Aromitalia Colombia.

Es importante entender los conceptos y diferencias que existen en este tipo de helados para que no caigamos en un error. Vamos a clasificar algunos helados funcionales:

 Helados sin azúcar

Lo primero que debemos saber es que los helados “sin azúcar” no son propiamente helados a los cuales no le agregamos azúcar, lo que hacemos es reemplazar los azucares tradicionales (sacarosa, glucosa o dextrosa) por otro tipo de azucares como la sucralosa, trealosa, fructosa, polialcoholes entre otros.  Este tipo de azúcares nos permiten desarrollar helados con texturas, sabores y sensaciones casi que iguales a los helados tradicionales, cuando hacemos estos reemplazos de azúcar lo que queremos lograr es tener un producto con una carga menor o casi que nula desde el aspecto calórico y glicémico, permitiéndonos llegar al punto de tener en nuestras vitrinas helados sin calorías, de bajo índice glicémico o light.

Helados veganos

Se realizan con azúcares que deben contar con certificación vegana ya que en algunos países aún se usan métodos de refinamiento con huesos de mamíferos; adicionalmente a esto no llevan leche o trazas lácteas, proteínas animales o cualquier otro tipo relacionado a los anteriores. Actualmente usamos como líquido de hidratación las “leches vegetales”, de aportes grasos no apalancamos en grasas vegetales y los sabores los obtenemos a través de frutas, vegetales, frutos secos entre otros.

Helados light

Es de suma importancia entender que un helado light no es sinónimo de un helado apto para un diabético. Los helados light son aquellos donde hemos reducido de un 25% a un 30% de uno o más componentes basados en la versión original del producto, es decir que podemos reducir calorías, azúcares, sales, proteínas, grasas, entre otros.

En Aromitalia contamos con un portafolio bastante amplio que suplen estas necesidades:

Nuestra línea kampai está compuesta por una gama completa de ingredientes para helados que cumplen a cabalidad todos los requerimientos técnicos, sensitivos y organolépticos que se necesitan para obtener un producto que cumpla con cada una de las funcionalidades.

Dentro de esta línea encontraras las bases Senza Pecatto 0+0 en su versión de leche y de fruta, una base diseñada para tener helados 0 azúcar y 0 grasa. Contamos una amplia gama de sabores sin azúcar al igual que veteados para añadirle texturas distintas, también encontramos en esta línea la BASE SENZA PECATTO FRUTA, esta nos permite hacer helados tan solo añadiendo fruta y agua.

La senza Rimorso B.I.G en su versión de leche y fruta, está desarrollada con un reducido índice glicémico, que permite que algunas personas con problemas de azúcar puedan consumir este tipo de helados. Estos productos solo requieren el agregado de leche o agua y frutas.

Sumado a lo anterior, nuestra base vegana F, es un base completa, diseñada para solo saborizar con cualquiera de las pastas veganas (las puedes encontrar en nuestro catálogo con el símbolo de las 3 hojas verdes) e hidratar, la cuál nos permite jugar con cualquier tipo de sabor e hidratar con leches vegetales o agua.

Si tienes dudas o consultas, no dudes en comunicarte con nosotros a través de la pestaña de contacto.

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Si quitáramos todo el agua y la materia grasa a la leche nos quedarían los Sólidos No Grasos de la Leche (SNGL) o Magros de la Leche (MDL). Si bien los SNGL contribuyen de forma notable en la estructura del helado, éstos deben estar controlados ya que por su alto contenido de lactosa un exceso podría originar un helado arenoso. Estos residuos magros son ricos en proteínas puras y están compuestos de: 52% de Lactosa, 38% de Proteínas y 10% de Sales minerales.

Por lo general los SNGL que vienen aportados por la leche fresca en mayor medida y por la crema en menor cantidad no son suficientes para alcanzar el porcentaje óptimo del helado, es por ello que recurrimos al agregado de leche descremada en polvo para mejorar la estructura.

En la leche encontramos dos grandes grupos de proteínas: la caseína (80% del total de las proteínas) y las proteínas del suero de la leche (20% del total de las proteínas)

Las proteínas de suero de leche se componen de lactoalbúmina y lactoglobulina, que se definen como “proteínas de suero”, ya que permanecen en el suero después de la coagulación de la caseína. Lactocaseína se consideran biológicamente más completa y muy rica en aminoácidos esenciales. La “proteína de suero” son las proteínas indicadas para facilitar la absorción de aire, ya que su composición es muy fina y su estructura no es pesada para la mezcla, mientras que el caseinato, siendo una proteína con una constitución más grande genera una limitación en la absorción de aire.

El desarrollo de la proteína puede comenzar en la maduración de la mezcla, donde se hidratan las proteínas de la leche (aquellas que fueron aportadas por la leche en polvo, la base o algún mejorador a base de proteínas). Esto tendrá como consecuencia una mejor estructura debido al efecto estabilizante de estas al ligar el agua propia de la mezcla y, así mismo, esto llevará a un leve aumento en el overrun y una sensación más cálida del helado en boca.

También se desarrollarán precursores aromáticos que mejorarán el sabor en ciertos gustos.

En el caso de contar con una máquina combinada no es posible realizar la maduración, pero esto no significa resignar calidad ya que existen otros fenómenos como el Shock Térmico y la oclusión de las proteínas que aseguran un excelente resultado.

Se aconseja que el helado tenga entre un 4% y 4,5% de proteína láctea.

Las proteínas dan al helado aquel gran valor de alimento completo que le viene reconocido desde la antigüedad hasta hoy, reforzando el nuevo concepto de “helado alimento”.

El cargo La función de la proteína láctea en el helado apareció primero en Aromitalia Colombia.

Tendrás oportunidad de aprender sobre helados funcionales, helados y sorbetes de alcohol y también, sobre las bases adecuadas para fabricarlos.

Para participar, solo debes registrarte haciendo click aquí 

Fecha: Martes 28 de junio | Horario: 02:00 P.M.

Impartido por nuestros maestros heladeros: Gustavo Barbabosa y Juan David Buitrago.

Después de realizar el registro, se enviará al correo proporcionado, el link de acceso al ZOOM donde se realizará el webinar

¡No te lo pierdas!

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“Se conoce como helado a una preparación alimentaria llevada a estado semisólido por acción contemporánea de frío y agitación mecánica, destinado a ser almacenada, vendida y consumida en este estado”

En cuanto a la definición técnica, comprende tres aspectos:

• Es una solución (sólidos disueltos en líquidos)
• En una emulsión (grasas dispersas en agua)
• Es una espuma (líquido con aire incorporado)

Además, es el único alimento que se consume semicongelado y aún así se mantiene cremoso y espatulable, y esto se debe a la incorporación de aire.

Es decir, el aire es un ingrediente que si bien no lo encontramos visiblemente en una receta, resulta indispensable y es el único que no es sólido, además no se modifica en el proceso de congelación como sí sucede con el agua. Como conclusión, podemos decir que el aire le da suavidad y blandura al helado, por lo tanto “sin aire no obtendremos helado”. Por otro lado, también actúa como aislante térmico protegiendo al helado de saltos de temperatura.

Finalmente, podríamos decir que cuando hablamos de “overrun” nos referimos al aumento de volumen debido a la entrada de aire dentro de la mezcla en el proceso de congelación, el cual es diferente de acuerdo al tipo de máquina y método de producción.

En las fabricadoras artesanales el aire no es controlable sino que depende de la mayor o menor capacidad de la máquina de introducirlo, y de la mayor o menor capacidad de la mezcla de retenerla.

En cambio, en las maquinas continuas la bomba inyecta en la mezcla una cantidad de aire calculada con precisión.

Veamos el % Overrun según el tipo de fabricadora en base a 1.000gr de mix de helado:

¿Cómo calcular el overrun?

1. Elegir un contenedor (puede ser una jarra o bote) y pesarlo.
2. Rellenar el contenedor con el mix de helado hasta el borde y sin espuma.
3. Pesar el contenedor lleno de mezcla.
4. Fabricar el helado y llenar el mismo contenedor usado anteriormente para la misma mezcla líquida, tratando de no dejar burbujas de aire, ni espacios vacíos, pero con suma delicadeza, para no eliminar el aire que se incorporó en la fabricación.
5. Pesar el contenedor con helado.
6. Este ejercicio arroja como resultado el peso de la mezcla por un lado y el peso del helado por el otro.
7. Realizar la siguiente ecuación:

Peso de la mezcla – el peso del helado   *100 =   X

                          _____________________________                          

                                 Peso del helado

Veamos un ejemplo con valores reales:

Peso de la mezcla: 3,250gr

Peso del helado: 2,430gr

    3,250 – 2,430   *100 =   33.74

                         __________________________________    

                                            2,430

Entonces podemos decir que nuestro helado tiene un 33,74 % de overrun.

En otra oportunidad, hablaremos del % de overrun según los distintos tipos de helado, ya sean de leche o de agua entre otros, y que factores externos o ingredientes favorecen al aumento del volumen del mismo.

El cargo ¿Qué es el overrun? apareció primero en Aromitalia Colombia.

Prácticamente sin saberlo lo estamos haciendo todo el tiempo. En esta nota que realizamos junto a Pablo Renes, uno de nuestros maestros heladeros de Argentina, te contamos más sobre la emulsión en el helado,  este proceso y sus beneficios.

La emulsión por definición es la suspensión o dispersión de un líquido en otro, siendo las moléculas de los dos líquidos, inmiscibles o mutuamente antagónicas.

Dentro de la naturaleza de la emulsión hay 3 fases: la dispersa, las cual consiste en gotitas suspendidas (en los alimentos generalmente estas son de aceite). La segunda fase es la continua (medio de las dispersiones) por lo general agua. Y en la tercera fase es en la cual entra como protagonista el emulsionante para poder unir las moléculas que antes por naturaleza no se unían.

Cuando emulsionamos, ¿lo hacemos de la manera correcta? A continuación, les contaremos cuál es la mejor manera de hacerlo.

Siempre que usemos el mixer debemos tener en cuenta que el mismo este bien sumergido en el mix y en forma transversal, para así poder lograr el remolino donde se incorporan los ingredientes.

Un error muy frecuente es que, cuando estamos emulsionando, se formen muchas burbujas de aire (que se ven en la superficie).

Esto suele suceder cuando tendemos a elevar el mixer a la superficie e incorporamos aire, que no hace falta, a nuestro mix, teniendo en cuenta que el aire lo incorporamos en la fabricadora.

Una de las principales recomendaciones a la hora de incorporar una pasta oleosa u oleosa media y una cobertura de chocolate en el helado, es que al momento de pasteurizar añadamos la pasta o la cobertura a los 65°C del mix, esto nos va a permitir una mejor homogeneización de los productos. La técnica a aplicar es la misma que usan los pasteleros a la hora de hacer una ganache.

Primero pesamos la pasta o cobertura en el recipiente en donde realizaremos la emulsión, luego tomamos una parte del mix a 65°C y vamos a incorporar en el recipiente la misma cantidad que tenemos de pasta o de cobertura (por ejemplo 1kg de pasta + 1kg de mix) lo vamos a dejar reposar un minuto, para que la temperatura del mix vaya fundiendo la cobertura o aflojando la pasta.

Una vez realizado el reposo, empezamos a mixar hasta lograr una mezcla bien homogénea, y de a poco vamos incorporando más base, hasta que tengamos un 70% de mix y un 30% de pasta o cobertura, para luego si verterlo con el resto en el pasteurizador o cocinador.

El mismo procedimiento se puede aplicar a un molino coloidal.

En el siguiente video veremos cómo se hace lo anteriormente explicado.

Beneficios a la hora de aplicar esta técnica:

Logramos una mejor homogeneización de los productos.
Obtenemos una mejor calidad del producto.
Logramos extraer más sabor de la pasta o de la cobertura.
Logramos partículas más pequeñas de grasa, las cuales se funden más rápido en el paladar y obtenemos una mejor sensación de frío en boca.

Ahora que explicamos la técnica, esperamos que puedas ponerla en práctica para lograr la mejor versión de tus helados.

¡Anímate a probarlo!

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