¿Cómo balancear correctamente un helado de Fruta o Sorbete?

Anteriormente, en otra nota, vimos cómo utilizar las frutas de acuerdo a las características de cada una: su intensidad de sabor, dulzor, porcentaje de fibra y acidez de la misma, entre otros aspectos.

Hoy veremos cómo comenzar a construir una receta, para eso, en primer lugar, vamos a seguir una serie de pasos detallados a continuación:

 

• Decidir el sabor deseado y la cantidad a producir

En este punto es muy importante seleccionar la calidad de la fruta, como también la utilización de pasta como corrector de sabor. La incorporación de pasta es esencial para que el helado no tenga variaciones entre una producción y otra, tanto de color como de sabor, y en ocasiones estructuralmente, y también para estandarizar el sabor de los sorbetes durante todo el año, ya que la fruta varía su gusto, dulzura y acidez según las estaciones.

Por otro lado, en cuanto a las cantidades a elaborar, siempre conviene trabajar con números redondos, por lo tanto formularemos para 1.000 gr o 10.000 y luego multiplicaremos o dividiremos de acuerdo a la cantidad que queramos elaborar.

 

•  Poner la cantidad deseada de fruta + pasta según los criterios de dosaje

Ver Info en la siguiente nota: Las frutas en el helado: balancéalas correctamente según su tipo

 

• De ser necesario, agregar complemento ácido.

Siempre que elaboremos helado con fruta natural probablemente nuestro paladar nos dé la sensación de que el nivel de azúcar de nuestro helado es alto, sin embargo puede que esto no sea el problema, más bien puede ocurrir que tenga poca acidez. En este caso recomendamos agregar ácido cítrico o jugo de limón para contrarrestar la falta de acidez de la fruta. En cambio, si usáramos pasta frutal como corrector, la misma está elaborada con la finalidad de que el helado quede con la acidez justa y de modo que complete el sabor natural de la fruta.

 

• Colocar el estabilizante o base en función del total de la receta

Los estabilizantes cumplen una importante función estructural en la elaboración del helado, ya que ayudan a conservar las características organolépticas a lo largo del tiempo, logrando un producto de altísima calidad.

En Aromitalia contamos con 2 productos bases para elaborar sorbetes helados:

• DBF Master 50 C/F, con dosificación a 35gr por kg

• DBF SUPER 100 TUTTOVEGETALE, con dosificación a 100 gr. por cada litro de agua y
  fruta

Ambos  se pueden trabajar tanto en frío como en caliente.

 

• Añadir azúcares hasta completar el balance preestablecido

Una vez que ya agregamos los ingredientes que nos aportan sabor y nos estabilizan el helado, y que además nos aportan azúcar, procederemos a agregar los azucares restantes para completar los parámetros establecidos.

En este caso usaremos Fructosoft con el objetivo de aportar más sólidos a nuestro helado, obteniendo así un producto final menos frio al paladar. Cuando hablamos de Fructosoft, nos referimos a glucosa atomizada 30 DE.

Usaremos una combinación entre azúcar, dextrosa y Fructosoft, utilizando la siguiente regla:

 

60 % de Sacarosa

20 % de Dextrosa

20 % de Fructosoft

 

• Comprobar el peso de la receta

Sumar todos los ingredientes y lo que resta para completar la receta, agregar agua.

 

• Calcular el POD y el PAC y corregir de ser necesario sustituyendo azúcares.

Para esto va ser necesario contar con tablas merceologicas (*) en donde nos indique el pac (poder anticongelante) y POD (poder dulcificante) de cada ingrediente (frutas y azucares, en este caso).

A continuación les dejamos los parámetros óptimos para formular un sorbete helado:

 

 

* Tabla que nos indica la composición nutricional de cada ingrediente. En heladería también encontramos otros
valores como el poder anticongelante y demás,  que nos sirven a la hora de balancear o crear una receta.
Por lo general este tipo de tablas está dividida por grupos o familia de alimentos, por ejemplo frutas,
lácteos, etc.

 

Más adelante, en otro artículo, veremos que es la tabla o Cruz Pearson, una herramienta muy útil para la sustitución de ingredientes o corrección de recetas