Compota de mango gelificada:

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Puré de mango	300 gr.
Mango en cubos	600 gr
Zumo de limón	30 gr.
Azúcar	60 gr.
Azúcar invertido	20 gr.
Gelatina sin sabor	20 gr.
Agua	100 gr.

 

Procedimiento:

1. Hidratar la gelatina sin sabor en el agua y reservar.
2. En una olla mezclar el zumo de limón, el puré de mango, el mango en cubos, el azúcar y el azúcar invertido y cocinar a 30°C.
3. Activar la gelatina ya hidratada  y agregar a la mezcla.
4. Volcar la mezcla en una jarra y dosificar en los vasos.
5. Refrigerar hasta que la compota gelifique.

 

Crema de chocolate blanco:

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Leche fluida	200 gr.
Pasta de chocolate blanco	130 gr
Crema de leche	1000 gr.
Gran Mousse	150 gr.
Agua	50 gr.

 

Procedimiento:

1. Mezclar la leche liquida junto con la crema de leche y la Gran Mousse en la batidora, batir a velocidad baja hasta integrar los ingredientes.
2. Calentar la pasta de chocolate blanco a 40ºC.
3. Incorporar la Pasta de Chocolate Blanco a la mezcla de la Gran Mousse a medio punto.
4. Volcar la crema en una manga y dosificar en los vasos, por encima de la compota de mango y llevar al refrigerador hasta de la crema este firme.

 

Ganache montada de Pistacho

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Leche fluida	150 gr.
Crema de leche	650 gr
Chocolate cobertura blanco	400 gr.
Pasta pesto de Pistacho	180 gr.
Azúcar invertido	40 gr.

 

Procedimiento:

1. Calentar la leche, la crema y el azúcar invertido, volcar sobre el chocolate blanco y la pasta de pistacho. Emulsionar con ayuda de un mixer y cubrir con film.
2. Dejar reposar toda la noche en el refrigerador.
3. Batir la crema hasta que tome consistencia.
4. Poner la ganache en una manga y decorar.

 

Terminación y decoración:

1. Colocar pistachos enteros por encima de la crema de chocolate blanco, una vez que está, este firme.
2. Colocar un disco de masa sable de vainilla, decorar con la ganache de pistacho.
3. Terminar con figuras de chocolate.