by admin | Jun 1, 2022 | Academia (cursos y seminarios)
Para entender mejor de qué estamos hablando cuando escuchamos la palabra “overrun” debemos primero conocer la definición técnica de helado y su composición:
“Se conoce como helado a una preparación alimentaria llevada a estado semisólido por acción contemporánea de frío y agitación mecánica, destinado a ser almacenada, vendida y consumida en este estado”
En cuanto a la definición técnica, comprende tres aspectos:
- Es una solución (sólidos disueltos en líquidos)
- En una emulsión (grasas dispersas en agua)
- Es una espuma (líquido con aire incorporado)
Además, es el único alimento que se consume semicongelado y aún así se mantiene cremoso y espatulable, y esto se debe a la incorporación de aire.
Es decir, el aire es un ingrediente que si bien no lo encontramos visiblemente en una receta, resulta indispensable y es el único que no es sólido, además no se modifica en el proceso de congelación como sí sucede con el agua. Como conclusión, podemos decir que el aire le da suavidad y blandura al helado, por lo tanto “sin aire no obtendremos helado”. Por otro lado, también actúa como aislante térmico protegiendo al helado de saltos de temperatura.
Finalmente, podríamos decir que cuando hablamos de “overrun” nos referimos al aumento de volumen debido a la entrada de aire dentro de la mezcla en el proceso de congelación, el cual es diferente de acuerdo al tipo de máquina y método de producción.
En las fabricadoras artesanales el aire no es controlable sino que depende de la mayor o menor capacidad de la máquina de introducirlo, y de la mayor o menor capacidad de la mezcla de retenerla.
En cambio, en las maquinas continuas la bomba inyecta en la mezcla una cantidad de aire calculada con precisión.
Veamos el % Overrun según el tipo de fabricadora en base a 1.000gr de mix de helado:
| Fabricadora |
% de Overrun (aprox) |
Litros de helado |
| Vertical |
25% |
1.250 |
| Horizontal |
35% -40% |
1.350- 1.400 |
| Continua |
100% |
2.000 |
| Soft sin bomba de aire |
50% |
1.500 |
| Soft con bomba de aire |
70% |
1.700 |
¿Cómo calcular el overrun?
- Elegir un contenedor (puede ser una jarra o bote) y pesarlo.
- Rellenar el contenedor con el mix de helado hasta el borde y sin espuma.
- Pesar el contenedor lleno de mezcla.
- Fabricar el helado y llenar el mismo contenedor usado anteriormente para la misma mezcla líquida, tratando de no dejar burbujas de aire, ni espacios vacíos, pero con suma delicadeza, para no eliminar el aire que se incorporó en la fabricación.
- Pesar el contenedor con helado.
- Este ejercicio arroja como resultado el peso de la mezcla por un lado y el peso del helado por el otro.
- Realizar la siguiente ecuación:
Peso de la mezcla – el peso del helado *100 = X
_____________________________
Peso del helado
Veamos un ejemplo con valores reales:
Peso de la mezcla: 3,250gr
Peso del helado: 2,430gr
3,250 – 2,430 *100 = 33.74
__________________________________
2,430
Entonces podemos decir que nuestro helado tiene un 33,74 % de overrun.
En otra oportunidad, hablaremos del % de overrun según los distintos tipos de helado, ya sean de leche o de agua entre otros, y que factores externos o ingredientes favorecen al aumento del volumen del mismo.
by admin | Mar 3, 2022 | Academia (cursos y seminarios)
¿Cuándo emulsionamos al fabricar nuestros helados?
Prácticamente sin saberlo lo estamos haciendo todo el tiempo. En esta nota que realizamos junto a Pablo Renes, uno de nuestros maestros heladeros de Argentina, te contamos más sobre la emulsión en el helado, este proceso y sus beneficios.
La emulsión por definición es la suspensión o dispersión de un líquido en otro, siendo las moléculas de los dos líquidos, inmiscibles o mutuamente antagónicas.
Dentro de la naturaleza de la emulsión hay 3 fases: la dispersa, las cual consiste en gotitas suspendidas (en los alimentos generalmente estas son de aceite). La segunda fase es la continua (medio de las dispersiones) por lo general agua. Y en la tercera fase es en la cual entra como protagonista el emulsionante para poder unir las moléculas que antes por naturaleza no se unían.
Cuando emulsionamos, ¿lo hacemos de la manera correcta? A continuación, les contaremos cuál es la mejor manera de hacerlo.
Siempre que usemos el mixer debemos tener en cuenta que el mismo este bien sumergido en el mix y en forma transversal, para así poder lograr el remolino donde se incorporan los ingredientes.
Un error muy frecuente es que, cuando estamos emulsionando, se formen muchas burbujas de aire (que se ven en la superficie).
Esto suele suceder cuando tendemos a elevar el mixer a la superficie e incorporamos aire, que no hace falta, a nuestro mix, teniendo en cuenta que el aire lo incorporamos en la fabricadora.
Una de las principales recomendaciones a la hora de incorporar una pasta oleosa u oleosa media y una cobertura de chocolate en el helado, es que al momento de pasteurizar añadamos la pasta o la cobertura a los 65°C del mix, esto nos va a permitir una mejor homogeneización de los productos. La técnica a aplicar es la misma que usan los pasteleros a la hora de hacer una ganache.
Primero pesamos la pasta o cobertura en el recipiente en donde realizaremos la emulsión, luego tomamos una parte del mix a 65°C y vamos a incorporar en el recipiente la misma cantidad que tenemos de pasta o de cobertura (por ejemplo 1kg de pasta + 1kg de mix) lo vamos a dejar reposar un minuto, para que la temperatura del mix vaya fundiendo la cobertura o aflojando la pasta.
Una vez realizado el reposo, empezamos a mixar hasta lograr una mezcla bien homogénea, y de a poco vamos incorporando más base, hasta que tengamos un 70% de mix y un 30% de pasta o cobertura, para luego si verterlo con el resto en el pasteurizador o cocinador.
El mismo procedimiento se puede aplicar a un molino coloidal.
En el siguiente video veremos cómo se hace lo anteriormente explicado.
Beneficios a la hora de aplicar esta técnica:
Logramos una mejor homogeneización de los productos.
Obtenemos una mejor calidad del producto.
Logramos extraer más sabor de la pasta o de la cobertura.
Logramos partículas más pequeñas de grasa, las cuales se funden más rápido en el paladar y obtenemos una mejor sensación de frío en boca.
Ahora que explicamos la técnica, esperamos que puedas ponerla en práctica para lograr la mejor versión de tus helados.
¡Anímate a probarlo!
by admin | Nov 10, 2021 | Academia (cursos y seminarios)
Para la elaboración, mantenimiento y servicio del helado, debemos tener en cuenta ciertos detalles que permitirán que el producto final sea correcto y no presente deficiencias.
En esta nota, junto a nuestra técnica de Argentina, Lucrecia Heredia, te presentamos los defectos en el helado y sus soluciones:
1) Considerar un helado terminado a una base blanca:
Este es un error muy importante, ya que se considerará helado cuando recibe el aporte de la pasta saborizante, no sólo por la saborización, sino también por el aporte de azúcares, sólidos y/o materia grasa.
2) Helado demasiado blando y brilloso:
Sucede cuando su Poder Anticongelante (PAC) es muy elevado, ya sea por un exceso de azúcares o alcohol en la receta, o bien por el uso de veteados altos en azúcares. Solución posible: agregar más crema o reducir el PAC.
3) Helado demasiado duro:
El helado tiene un Poder Anticongelante demasiado bajo o pocos sólidos. Solución posible: agregar más dextrosa o azúcares alternativos.
4) Sorbete que se desgrana:
Esto sucede cuando el helado contiene pocos sólidos y pocos azúcares. Por lo general, se manifiesta en sorbetes muy ácidos (la acidez repercute en el correcto funcionamiento del estabilizante). Solución posible: aumentar sólidos, azúcares, como, por ejemplo, la glucosa en polvo (FRUCTOSOFT).
5) Helado arenoso:
la receta de la base contiene demasiada lactosa (azúcar de la leche), por lo general el problema se manifiesta a partir del segundo día. Solución posible: reducir la cantidad de leche en polvo descremada.
6) Helado frío al paladar:
Solución posible: agregar más materia grasa o aumentar sólidos.
7) Helado gomoso:
Se debe a una incorrecta dosificación de neutro o base, por lo general en exceso. Solución posible: reducir la cantidad de neutro o base, o cambiarla.
8) Helado que produce sed después de tomarlo:
En este caso, es importante reducir el dulzor (POD).
Si bien estos son algunos de los errores más frecuentes, nuestros técnicos heladeros están preparados para ayudarte a detectar problemas particulares, y para ayudarte a lograr un producto único e irresistible para tus clientes.
¡Consúltanos!
