Para la elaboración, mantenimiento y servicio del helado, debemos tener en cuenta ciertos detalles que permitirán que el producto final sea correcto y no presente deficiencias.
En esta nota, junto a nuestra técnica de Argentina, Lucrecia Heredia, te presentamos los defectos en el helado y sus soluciones:
1) Considerar un helado terminado a una base blanca:
Este es un error muy importante, ya que se considerará helado cuando recibe el aporte de la pasta saborizante, no sólo por la saborización, sino también por el aporte de azúcares, sólidos y/o materia grasa.
2) Helado demasiado blando y brilloso:
Sucede cuando su Poder Anticongelante (PAC) es muy elevado, ya sea por un exceso de azúcares o alcohol en la receta, o bien por el uso de veteados altos en azúcares. Solución posible: agregar más crema o reducir el PAC.
3) Helado demasiado duro:
El helado tiene un Poder Anticongelante demasiado bajo o pocos sólidos. Solución posible: agregar más dextrosa o azúcares alternativos.
4) Sorbete que se desgrana:
Esto sucede cuando el helado contiene pocos sólidos y pocos azúcares. Por lo general, se manifiesta en sorbetes muy ácidos (la acidez repercute en el correcto funcionamiento del estabilizante). Solución posible: aumentar sólidos, azúcares, como, por ejemplo, la glucosa en polvo (FRUCTOSOFT).
5) Helado arenoso:
la receta de la base contiene demasiada lactosa (azúcar de la leche), por lo general el problema se manifiesta a partir del segundo día. Solución posible: reducir la cantidad de leche en polvo descremada.
6) Helado frío al paladar:
Solución posible: agregar más materia grasa o aumentar sólidos.
7) Helado gomoso:
Se debe a una incorrecta dosificación de neutro o base, por lo general en exceso. Solución posible: reducir la cantidad de neutro o base, o cambiarla.
8) Helado que produce sed después de tomarlo:
En este caso, es importante reducir el dulzor (POD).
Si bien estos son algunos de los errores más frecuentes, nuestros técnicos heladeros están preparados para ayudarte a detectar problemas particulares, y para ayudarte a lograr un producto único e irresistible para tus clientes.
¡Consúltanos!
