Helados funcionales

by admin | Oct 5, 2022 | Academia (cursos y seminarios)

Los helados funcionales, son aquellos que están hechos para satisfacer una necesidad en específico. Entendiendo las nuevas tendencias gastronómicas y las necesidades del mercado, cada vez esta tipología de productos está ganando más espacio. La tecnología y la ciencia aplicada a los ingredientes y componentes nos permiten crear helados light, sin grasas o añadidos lácteos hasta llegar al 0 azúcares o 0 calorías.

Es importante entender los conceptos y diferencias que existen en este tipo de helados para que no caigamos en un error. Vamos a clasificar algunos helados funcionales:

 Helados sin azúcar

Lo primero que debemos saber es que los helados “sin azúcar” no son propiamente helados a los cuales no le agregamos azúcar, lo que hacemos es reemplazar los azucares tradicionales (sacarosa, glucosa o dextrosa) por otro tipo de azucares como la sucralosa, trealosa, fructosa, polialcoholes entre otros.  Este tipo de azúcares nos permiten desarrollar helados con texturas, sabores y sensaciones casi que iguales a los helados tradicionales, cuando hacemos estos reemplazos de azúcar lo que queremos lograr es tener un producto con una carga menor o casi que nula desde el aspecto calórico y glicémico, permitiéndonos llegar al punto de tener en nuestras vitrinas helados sin calorías, de bajo índice glicémico o light.

Helados veganos

Se realizan con azúcares que deben contar con certificación vegana ya que en algunos países aún se usan métodos de refinamiento con huesos de mamíferos; adicionalmente a esto no llevan leche o trazas lácteas, proteínas animales o cualquier otro tipo relacionado a los anteriores. Actualmente usamos como líquido de hidratación las “leches vegetales”, de aportes grasos no apalancamos en grasas vegetales y los sabores los obtenemos a través de frutas, vegetales, frutos secos entre otros.

Helados light

Es de suma importancia entender que un helado light no es sinónimo de un helado apto para un diabético. Los helados light son aquellos donde hemos reducido de un 25% a un 30% de uno o más componentes basados en la versión original del producto, es decir que podemos reducir calorías, azúcares, sales, proteínas, grasas, entre otros.

En Aromitalia contamos con un portafolio bastante amplio que suplen estas necesidades:

Nuestra línea kampai está compuesta por una gama completa de ingredientes para helados que cumplen a cabalidad todos los requerimientos técnicos, sensitivos y organolépticos que se necesitan para obtener un producto que cumpla con cada una de las funcionalidades.

Dentro de esta línea encontraras las bases Senza Pecatto 0+0 en su versión de leche y de fruta, una base diseñada para tener helados 0 azúcar y 0 grasa. Contamos una amplia gama de sabores sin azúcar al igual que veteados para añadirle texturas distintas, también encontramos en esta línea la BASE SENZA PECATTO FRUTA, esta nos permite hacer helados tan solo añadiendo fruta y agua.

La senza Rimorso B.I.G en su versión de leche y fruta, está desarrollada con un reducido índice glicémico, que permite que algunas personas con problemas de azúcar puedan consumir este tipo de helados. Estos productos solo requieren el agregado de leche o agua y frutas.

Sumado a lo anterior, nuestra base vegana F, es un base completa, diseñada para solo saborizar con cualquiera de las pastas veganas (las puedes encontrar en nuestro catálogo con el símbolo de las 3 hojas verdes) e hidratar, la cuál nos permite jugar con cualquier tipo de sabor e hidratar con leches vegetales o agua.

Si tienes dudas o consultas, no dudes en comunicarte con nosotros a través de la pestaña de contacto.

La función de la proteína láctea en el helado

by admin | Jul 13, 2022 | Academia (cursos y seminarios)

¿Sabías que la proteína láctea cumple una función fundamental en el helado, y que su presencia reduce la sensación de frío en boca, retrasa el  derretimiento y da una sensación de helado compacto y cremoso?

Si quitáramos todo el agua y la materia grasa a la leche nos quedarían los Sólidos No Grasos de la Leche (SNGL) o Magros de la Leche (MDL). Si bien los SNGL contribuyen de forma notable en la estructura del helado, éstos deben estar controlados ya que por su alto contenido de lactosa un exceso podría originar un helado arenoso. Estos residuos magros son ricos en proteínas puras y están compuestos de: 52% de Lactosa, 38% de Proteínas y 10% de Sales minerales.

Por lo general los SNGL que vienen aportados por la leche fresca en mayor medida y por la crema en menor cantidad no son suficientes para alcanzar el porcentaje óptimo del helado, es por ello que recurrimos al agregado de leche descremada en polvo para mejorar la estructura.

En la leche encontramos dos grandes grupos de proteínas: la caseína (80% del total de las proteínas) y las proteínas del suero de la leche (20% del total de las proteínas)

Las proteínas de suero de leche se componen de lactoalbúmina y lactoglobulina, que se definen como “proteínas de suero”, ya que permanecen en el suero después de la coagulación de la caseína. Lactocaseína se consideran biológicamente más completa y muy rica en aminoácidos esenciales. La “proteína de suero” son las proteínas indicadas para facilitar la absorción de aire, ya que su composición es muy fina y su estructura no es pesada para la mezcla, mientras que el caseinato, siendo una proteína con una constitución más grande genera una limitación en la absorción de aire.

El desarrollo de la proteína puede comenzar en la maduración de la mezcla, donde se hidratan las proteínas de la leche (aquellas que fueron aportadas por la leche en polvo, la base o algún mejorador a base de proteínas). Esto tendrá como consecuencia una mejor estructura debido al efecto estabilizante de estas al ligar el agua propia de la mezcla y, así mismo, esto llevará a un leve aumento en el overrun y una sensación más cálida del helado en boca.

También se desarrollarán precursores aromáticos que mejorarán el sabor en ciertos gustos.

En el caso de contar con una máquina combinada no es posible realizar la maduración, pero esto no significa resignar calidad ya que existen otros fenómenos como el Shock Térmico y la oclusión de las proteínas que aseguran un excelente resultado.

Se aconseja que el helado tenga entre un 4% y 4,5% de proteína láctea.

Las proteínas dan al helado aquel gran valor de alimento completo que le viene reconocido desde la antigüedad hasta hoy, reforzando el nuevo concepto de “helado alimento”.