Los azúcares son un ingrediente muy importante a la hora preparar helados. Balancearlos de forma incorrecta puede producir algunos de los siguientes defectos:

• Helado brilloso                                                                                                                                                                   

• Helado poco espatulable                                                                                                                                                               

• Helado que se desgrana                                                                                                                                                               

• Helado muy duro                                                                                                                                                                         

• Helado que se derrite muy pronto                                                                                                                                             

• Helado muy dulce                                                                                                                                                                           

• Helado arenoso                                                                                                                                                                               

• Helado muy frío

Para que un helado y / o sorbete tenga una espatulabilidad ideal, debe existir una correcta y constante proporción entre los azúcares y el agua presente en la receta de cada sabor.

Los azúcares en el helado actúan como ingredientes con efecto anticongelante, esto quiere decir que evitan que toda el agua presente en la receta se congele. Si eso sucediera, no tendríamos un helado blando, simplemente sería un bloque de hielo con sabor.

Otras funciones que posee son: endulzante, bajar el punto de congelamiento de la mezcla y actuar como lubricante entre las diferentes partes sólidas (grasas, proteínas y cristales de hielo) haciendo que el helado sea más espatulable.

 Tipos de azúcares usados más frecuentemente en heladería:

-Sacarosa: es un disacárido (glucosa + fructuosa). Es el azúcar más utilizado en los helados y en mayor porcentaje.

-Dextrosa: es un azúcar natural se conoce también como azúcar de uva, aunque hoy en día se obtiene de forma industrial por la transformación del almidón de maíz.

-Jarabe de glucosa: también se obtiene a través del almidón de maíz. El mismo, se somete en suspensión acuosa y por medio de un proceso enzimático se obtienen jarabes de distintos DE.

-Glucosa atomizada: se obtiene eliminando el agua presente en el jarabe, obteniendo así un polvo blanco de distintos DE, soluble facilmente en agua fría.

-Maltodextrina: cuando su porcentaje de dextrosa equivalente (DE) es menor igual o menor a 20.

-Azúcar invertido: se obtiene por hidrólisis del azúcar, mediante el uso de un ácido. Su aspecto es parecido al de la miel pero más fluido y translúcido, de color ámbar.

-Fructuosa: es el azúcar presente en todas las frutas, aunque también se consigue en polvo y es utilizada en helados para diabéticos, muy poco utilizada, su desventaja es que tiene un alto poder endulzante.

-Lactosa: este azúcar si bien está presente en todos los helados de leche, no es agregada por el heladero, sino que está presente en todos los productos de origen lácteo por naturaleza.

A diferencia del resto de los azúcares, es poco soluble en agua, por eso, si se presenta en exceso, podría ocasionarnos una textura arenosa al paladar muy desagradable en el helado.

Recordemos que todos los azúcares son diferentes: tienen diferente poder de dulzor (POD) y diferente poder anticongelante (PAC).

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