Reglas y secretos del helado: guía técnica para la excelencia

Torta helada temática | Especial Día del Niño

by admin | Abr 14, 2026 | Recetas

Helado de +Buono set

Relleno

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el DPO MASTER 50, el azúcar, el fructosoft, la dextrosa y la leche en polvo descremada.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Vetear el helado con el veteado set +Buono, al momento de la extracción del gelato de la máquina.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar el molde.

Baño Chocolate con leche

Procedimiento

1. Fundir ambas coberturas y mezclar entre sí.
2. Utilizar a 29ºC.
3. Reservar

Base crocante

Procedimiento:

1. En un bowl mezclar el crumble con la stracciatella fundida.
2. Integrar bien. Colocar una fina capa en un aro de 16 cm de diámetro sobre un tapiz antiadherente.
3. Presionar bien para hacer lo más fina y homogénea posible la base.

ENSAMBLE:

1. En el molde de pastel, volcar el baño. Rellenar 2/3 partes del molde.
2. Lenta y cuidadosamente, girar el molde para llegar a todos los bordes, sin dejar nada cubierto del baño. Descartar todo.
3. Una vez escurrido el excedente, llevar a congelar.
4. Rellenar con el helado veteado sabor +Buono. Dejando una cavidad en el centro.
5. Con la ayuda de una espátula, llevar hacia los bordes y cubrir toda la superficie. Congelar.
6. Una vez esta sostenido el helado, rellenar con la Amoretta, una fina capa. Congelar nuevamente.
7. Colocar un poco más de helado, nivelar con la ayuda de una espátula.
8. Desmoldar la base crocante e colocar dentro del pastel, presionando suavemente para que no se rompa, asegurándonos eliminar burbujas de aire.
9. Congelar nuevamente hasta que esté completamente duro.
10. Desmoldar y bañar con la cobertura
11. . Asegurar la temperatura de la cobertura a 29ºC.
12. Con la ayuda de un aerosol, Dar un efecto “Veluto” o “terciopelo” de color marrón claro. La superficie del pastel debe estar congelada para lograr este efecto.
13. Colocar las Decoración realizadas en chocolate o fondant, de carita de temática por encima.

Macarons kids Crunch | Día del niño

by admin | Abr 5, 2026 | Recetas

Helado de Chicle Azul

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el DPO MASTER 50, el azúcar, el fructosoft y la leche en polvo descremada y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixear bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixear bien y mantecar.
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes de pastillas o discos.

Macarons

Procedimiento:

1. Tamizar la harina de almendras 2 o 3 veces, hasta obtener el polvo más fino. Tamizar cantidad de más. Luego de realizar el proceso, pesar la cantidad necesaria. Se necesitan 250 gr de polvo de almendras fino, ya tamizado.
2. Unir el polvo de almendras con el azúcar glas, y tamizar todo junto nuevamente. Esta vez no descartar nada. El proceso se realizar para integrar bien los ingredientes.
3. Colocar la mezcla en un bowl grande, y reservar para más adelante.
4. Realizar un merengue italiano. Colocar la primera parte de 90 gr de claras en el bowl de la batidora. Batir lentamente. Colocar el Azúcar y el agua en una cacerola, y realizar un almíbar a 120ºC. Volcar lentamente sobre el batido de claras. Batir a velocidad baja-media hasta enfriar.
5. Mezclar la otra parte de 90 gr de claras con el colorante azul hidrosoluble. Integrar bien y volcar sobre la mezcla de polvo de almendras y azúcar glas. Es importante realizar este paso, en el momento en que el merengue este ya listo. No adelantar este paso.
6. Una vez se obtenga una pasta integrada y homogénea de color azul, incorporar el merengue italiano en dos partes con movimientos cuidados. No deben quedar betas azules de pasta de almendras ni blancas de merengue.
7. Volcar la preparación en una manga descartable con dulla lisa, y estibar las tapas de macarons del tamaño de 6- cm de diámetro (luego en la cocción se extienden), sobre un tapiz antiadherente.
8. Dejar secar.
9. Cocinar en horno bajo a 130ºC por aproximadamente 15 – 20 minutos.

 ENSAMBLE:

1. Unir dos tapas de macarons parejas del mismo tamaño.
2. En el centro colocar una pastilla de helado sabor cielo azul.
3. Agregar con un poco de chocolate decoraciones de ojos y mini galletas de chips de chocolate.

Receta para pascuas 2026

by admin | Mar 24, 2026 | Recetas

Monoporciones de Conejito de Pascuas

Helado de Fresa a la leche p/pastelería helada

Relleno

• Amoretta clásica
• Amoretta white
• Crumble caramelo

Procedimiento:

1. Poner la leche líquida y la crema de leche en una jarra.
2. Por otro lado, pesar el DPO MASTER 50, el azúcar, el fructosoft, y la leche en polvo descremada y mezclar.
3. Separar una parte de los líquidos, aproximadamente 500gr y entibiar, agregar la pasta y mixar. Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de la pasta. Incorporar a la jarra con el resto de los líquidos.
4. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
5. Mantecar
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes de esfera.
7. Dejar una cavidad, huevo en el centro y congelar.
8. Retirar cuando este sostenido, Colocar un poco de Amoretta.
9. Llevar a congelar.
10. Retirar cuando este sólida, rellenar con la segunda Amoretta y Crumble hasta la superficie. Congelar nuevamente hasta endurecer completamente.
11. Desmoldar las mono porciones.

Baño de chocolate blanco

Procedimiento:

1. Fundir el chocolate blanco cobertura.
2. Agregar la Copertura bianca fundida y emulsionar bien.
3. Reservar para su posterior uso.

ENSAMBLE:

1. Bañar las mono porciones de esferas en el baño blanco.
2. Colocarlas en bases, y con un aerosol dar efecto “veluto” o “terciopelo” de color blanco.
3. Colocar las decoraciones de nariz y orejas de conejo, hechas anteriormente con chocolate.

Receta | Día mundial del Tiramisú

by admin | Mar 20, 2026 | Recetas

Monoporciones de TIRAMISÚ

Helado de Tiramisú p/pastelería helada

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base DPO MÁSTER 50 junto con el Fructosoft y la leche en polvo descremada , y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.

Soletas (pan dulce)

Procedimiento:

1. Batir las claras juntos con el azúcar. Agregar el azúcar en forma de lluvia sobre las claras batiendo a velocidad media.
2. Batir hasta duplicar el volumen.
3. Agregar las yemas a lo último del montado, contar hasta tres y apagar la batidora.
4. Incorporar la harina en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.
5. Extender sobre una charola de horno con tapiz antiadherente o papel estrella.
6. Colocar azúcar glas por encima y hornear a 190ºC por 15 minutos aproximadamente.
7. Dejar enfriar y cortar inserto para el postre con un cortante del formato deseado.

Almíbar de café

Procedimiento:

1. Llevar a hervor el agua junto con el azúcar.
2. Agregar el café instantáneo mientras está caliente todavía para disolver mejor.
3. Dejar enfriar.
4. Agregar el licor. Reservar para el montaje.

Relleno de amoretta clásica

Baño de chocolate

 Procedimiento:

1. Fundir la copertura stracciatella clásica, hasta lograr que este fluida pero no caliente.
2. Si se desea, puede realizarse una “pasta de café con café instantáneo y unas gotas de agua caliente y agregar a la copertura al momento de utilizar.

MONTAJE PROCEDIMIENTO:

1. Moldear el helado de tiramisú reservado en una manga, en el molde deseado. En esta oportunidad utilizamos un molde con formato de grano de café.
2. Rellenar con Amoretta café si se desea.
3. Embeber en el almíbar de café el biscuit soletas, quitar el excedente de líquido sobre un papel absorbente y colocar en la base del molde.
4. Presionar suavemente para asegurarnos que no quede aire en el interior.
5. Pasar por los bordes con una espátula pequeña para dejar prolijo y asegurarnos que no queden restos de helado.
6. Congelar hasta que puedan desmoldarse las mono-porciones.
7. Bañar en la Copertura Straciatella.
8. Espolvorear con cacao del gelatiere 22-24.