by admin | Feb 9, 2022 | Recetas
Se acerca el día de los enamorados, por eso queremos compartir la receta de estas deliciosas paletas de chocolate blanco con fresas.
¡Este 14 de Febrero enamora con estas paletas!
Helado de chocolate blanco para Paletas:
| Ingredientes |
Cantidad (gramos) |
| Leche entera |
3.350 |
| Crema 35% |
500 |
| Leche polvo Descremada |
75 |
| DPO 50 |
200 |
| Azúcar |
550 |
| Fructosoft |
75 |
| Chocolate blanco |
400 |
Procedimiento para la elaboración del helado:
- Verter la leche en una jarra e incorporar la crema y la pasta chocolate blanco.
- Mezclar el azúcar con la leche en polvo entera, el DPO50, el fructosoft.
- Mixar bien la parte líquida y al mismo tiempo verter poco a poco la parte de polvos hasta asegurar la total disolución de los sólidos y corroborar que la mezcla no tenga grumos.
- Mantecar y sembrar fresas al extraer el helado fabricado.
Armado:
- Previamente colocar los moldes en el congelador, armario o abatidor por un tiempo.
- Rellenar los moldes con el helado, colocar el palito, alisar y llevar al abatidor hasta que congele por completo.
- Desmoldar y bañar con cobertura a elección.
“Para darle color a la cobertura de chocolate se usaron colorantes liposolubles”
by admin | Ene 10, 2022 | Academia (cursos y seminarios)
Los azúcares son un ingrediente muy importante a la hora preparar helados. Balancearlos de forma incorrecta puede producir algunos de los siguientes defectos:
-
Helado brilloso
-
Helado poco espatulable
-
Helado que se desgrana
-
Helado muy duro
-
Helado que se derrite muy pronto
-
Helado muy dulce
-
Helado arenoso
-
Helado muy frío
Para que un helado y / o sorbete tenga una espatulabilidad ideal, debe existir una correcta y constante proporción entre los azúcares y el agua presente en la receta de cada sabor.
Los azúcares en el helado actúan como ingredientes con efecto anticongelante, esto quiere decir que evitan que toda el agua presente en la receta se congele. Si eso sucediera, no tendríamos un helado blando, simplemente sería un bloque de hielo con sabor.
Otras funciones que posee son: endulzante, bajar el punto de congelamiento de la mezcla y actuar como lubricante entre las diferentes partes sólidas (grasas, proteínas y cristales de hielo) haciendo que el helado sea más espatulable.
Tipos de azúcares usados más frecuentemente en heladería:
-Sacarosa: es un disacárido (glucosa + fructuosa). Es el azúcar más utilizado en los helados y en mayor porcentaje.
-Dextrosa: es un azúcar natural se conoce también como azúcar de uva, aunque hoy en día se obtiene de forma industrial por la transformación del almidón de maíz.
-Jarabe de glucosa: también se obtiene a través del almidón de maíz. El mismo, se somete en suspensión acuosa y por medio de un proceso enzimático se obtienen jarabes de distintos DE.
-Glucosa atomizada: se obtiene eliminando el agua presente en el jarabe, obteniendo así un polvo blanco de distintos DE, soluble facilmente en agua fría.
-Maltodextrina: cuando su porcentaje de dextrosa equivalente (DE) es menor igual o menor a 20.
-Azúcar invertido: se obtiene por hidrólisis del azúcar, mediante el uso de un ácido. Su aspecto es parecido al de la miel pero más fluido y translúcido, de color ámbar.
-Fructuosa: es el azúcar presente en todas las frutas, aunque también se consigue en polvo y es utilizada en helados para diabéticos, muy poco utilizada, su desventaja es que tiene un alto poder endulzante.
-Lactosa: este azúcar si bien está presente en todos los helados de leche, no es agregada por el heladero, sino que está presente en todos los productos de origen lácteo por naturaleza.
A diferencia del resto de los azúcares, es poco soluble en agua, por eso, si se presenta en exceso, podría ocasionarnos una textura arenosa al paladar muy desagradable en el helado.
Recordemos que todos los azúcares son diferentes: tienen diferente poder de dulzor (POD) y diferente poder anticongelante (PAC).
En Aromitalia contamos con bases completas correctamente balanceadas que garantizan un helado de excelente calidad, y también con azúcares técnicos, que permiten mejorar la consistencia general del producto terminado.
No olvides que nuestros técnicos heladeros están disponibles para ayudarte a detectar y a resolver problemas particulares en tus helados ¡Contáctanos!
by admin | Dic 9, 2021 | Recetas
¡Se acercan las fiestas y te traemos nuevas ideas!
En esta ocasión, te mostramos la receta para hacer un Panettone relleno con helado de vainilla.
Realiza un postre diferente y ofrécele a tus clientes una presentación original para fin de año.
| Ingredientes |
Cantidad (gramos) |
| Leche entera |
1,900 |
| Crema |
300 |
| Leche polvo Descremada |
50 |
| DPO 50 |
100 |
| Azúcar |
200 |
| Fructosoft |
50 |
| Pasta Vainilla French |
100 |
Procedimiento:
1.- Retirar la base del Panettone con ayuda de un cuchillo.
2.- Con mucho cuidado retirar el centro del panettone sin dañar las paredes.
3.- Guardar Panettone y base en congelador
4.- Fabricar el helado de manera normal.
5.- Al extraer el helado vetear con frutos secos y fruta deshidratada.
6.- Rellenar el Panettone con el helado y colocar la base en forma de tapa.
7.- Colocar el Panettone relleno de helado en el abatidor por 5 min.
by admin | Nov 22, 2021 | Eventos
¡Esta vez te traemos algo inédito!
Nuestros técnico
Gustavo Barbabosa, candidato de hielo de la selección mexicana de pastelería 2021, nos demostrará y explicará el armado de una de las pruebas más importantes en una competencia, una torta helada.
En la realización, se podrá apreciar los diferentes tipos de helados, texturas y combinaciones de sabores. Veremos la decoración de la misma y la presentación final
¡No te pierdas esta experiencia única!
by admin | Nov 10, 2021 | Academia (cursos y seminarios)
Para la elaboración, mantenimiento y servicio del helado, debemos tener en cuenta ciertos detalles que permitirán que el producto final sea correcto y no presente deficiencias.
En esta nota, junto a nuestra técnica de Argentina, Lucrecia Heredia, te presentamos los defectos en el helado y sus soluciones:
1) Considerar un helado terminado a una base blanca:
Este es un error muy importante, ya que se considerará helado cuando recibe el aporte de la pasta saborizante, no sólo por la saborización, sino también por el aporte de azúcares, sólidos y/o materia grasa.
2) Helado demasiado blando y brilloso:
Sucede cuando su Poder Anticongelante (PAC) es muy elevado, ya sea por un exceso de azúcares o alcohol en la receta, o bien por el uso de veteados altos en azúcares. Solución posible: agregar más crema o reducir el PAC.
3) Helado demasiado duro:
El helado tiene un Poder Anticongelante demasiado bajo o pocos sólidos. Solución posible: agregar más dextrosa o azúcares alternativos.
4) Sorbete que se desgrana:
Esto sucede cuando el helado contiene pocos sólidos y pocos azúcares. Por lo general, se manifiesta en sorbetes muy ácidos (la acidez repercute en el correcto funcionamiento del estabilizante). Solución posible: aumentar sólidos, azúcares, como, por ejemplo, la glucosa en polvo (FRUCTOSOFT).
5) Helado arenoso:
la receta de la base contiene demasiada lactosa (azúcar de la leche), por lo general el problema se manifiesta a partir del segundo día. Solución posible: reducir la cantidad de leche en polvo descremada.
6) Helado frío al paladar:
Solución posible: agregar más materia grasa o aumentar sólidos.
7) Helado gomoso:
Se debe a una incorrecta dosificación de neutro o base, por lo general en exceso. Solución posible: reducir la cantidad de neutro o base, o cambiarla.
8) Helado que produce sed después de tomarlo:
En este caso, es importante reducir el dulzor (POD).
Si bien estos son algunos de los errores más frecuentes, nuestros técnicos heladeros están preparados para ayudarte a detectar problemas particulares, y para ayudarte a lograr un producto único e irresistible para tus clientes.
¡Consúltanos!
