Monoporciones de TIRAMISÚ

Helado de Tiramisú p/pastelería helada

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Leche entera fluida	2600 g
Crema de leche 35%	400 g
DPO MÁSTER 50	140 g
Azúcar	440 g
Fructosoft	200 g
Leche en polvo descremada	160 g
Pasta Tiramisú	320 g
Total	4320 g

 

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base DPO MÁSTER 50 junto con el Fructosoft y la leche en polvo descremada , y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.

 

Soletas (pan dulce)

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Claras de huevo	4 unidades
Yemas de huevo	4 unidades
Harina	100 g
Azúcar	100 g
Total	420 g

 

Procedimiento:

1. Batir las claras juntos con el azúcar. Agregar el azúcar en forma de lluvia sobre las claras batiendo a velocidad media.
2. Batir hasta duplicar el volumen.
3. Agregar las yemas a lo último del montado, contar hasta tres y apagar la batidora.
4. Incorporar la harina en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.
5. Extender sobre una charola de horno con tapiz antiadherente o papel estrella.
6. Colocar azúcar glas por encima y hornear a 190ºC por 15 minutos aproximadamente.
7. Dejar enfriar y cortar inserto para el postre con un cortante del formato deseado.

 

Almíbar de café

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Agua	200 cc
Azúcar	200 g
Licor de café	70 cc
Café instantáneo	20 g
Total	490 g

 

Procedimiento:

1. Llevar a hervor el agua junto con el azúcar.
2. Agregar el café instantáneo mientras está caliente todavía para disolver mejor.
3. Dejar enfriar.
4. Agregar el licor. Reservar para el montaje.

 

Relleno de amoretta clásica

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Amoretta Café	100 gr

 

Baño de chocolate

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Cobertura stracciatella clásica	400 g
Café soluble	5 g

 

 Procedimiento:

1. Fundir la copertura stracciatella clásica, hasta lograr que este fluida pero no caliente.
2. Si se desea, puede realizarse una “pasta de café con café instantáneo y unas gotas de agua caliente y agregar a la copertura al momento de utilizar.

 

MONTAJE PROCEDIMIENTO:

1. Moldear el helado de tiramisú reservado en una manga, en el molde deseado. En esta oportunidad utilizamos un molde con formato de grano de café.
2. Rellenar con Amoretta café si se desea.
3. Embeber en el almíbar de café el biscuit soletas, quitar el excedente de líquido sobre un papel absorbente y colocar en la base del molde.
4. Presionar suavemente para asegurarnos que no quede aire en el interior.
5. Pasar por los bordes con una espátula pequeña para dejar prolijo y asegurarnos que no queden restos de helado.
6. Congelar hasta que puedan desmoldarse las mono-porciones.
7. Bañar en la Copertura Straciatella.
8. Espolvorear con cacao del gelatiere 22-24.